Приготовление сыров в домашних условиях

syry Домашняя моцарелла

Ингредиенты: 
На 2 порции: 1 л молока, 125 г натурального йогурта, 1,5 ч.л. соли, 1 ст.л. уксусной эссенции (25%)

Приготовление:
Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты. Дуршлаг застелить чистой марлей, свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки. Сформировать шарик из отжатой массы. И выложить его в сыворотку, накрыть полотенцем и дать остыть. Сыр в чашке с сывороткой поставить на 24 часа в холодильник, потом сыворотку слить. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

Домашний сыр Филадельфия

Ингредиенты: 1 литр молока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 500 мл кефира, 1 яйцо, маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона.

Приготовление:
Закипятить молоко, добавить в него соль и сахар. Довести до кипения и отставить в сторону. Теперь добавить кефир (теплый), помешивать до тех пор, пока масса не свернется. В дуршлаг откинуть массу на марлю ( лучше слоя 4 сделать) и дать сыворотке стечь — это займет около 15- 20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать периодически можно. Взбить в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены. А теперь добавить полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжать взбивать до однородного состояния. Отправить сыр Филадельфию в холодильник охлаждаться.

Домашний сыр.
Вкус похож на сулугуни или нежную брынзу. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.

Ингредиенты: 1 литр молока, 1 ст.л. крупной соли, 200 мл сметаны, 3 яйца

Приготовление:
В молоко положить соль и все это закипятить. Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3-4 минуты. Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп. А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

Домашний плавленный сыр из творога.

Ингредиенты: творог 0,5 кг., сливочное масло 100 гр., яйцо 1 шт., соль и сода 1/2 ч.ложки.

Приготовление:
Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородной массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая до тех пор пока масса не начнет плавиться. Форму для сыра смазать маслом и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8-10 часов.

Маскарпоне.

Первый рецепт.
Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можно подсолить и даже поперчить.

Ингредиенты: сметана 21% — 1 кг 500 гр.,

Приготовление: дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставить ее на стол. Марлю сложить пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместить дуршлаг, и прикрыть сложенной марлей. В нее аккуратно выложить сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным и очень свежим. Марлю плотно завязать– сметана должна хорошо уплотниться. Сверху на дуршлаг положить тяжелый груз. На трое суток поставить сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне.
Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится.

Второй рецепт.

Ингредиенты: 400 мл. сливок (пастеризованных) жирностью 15-20%, 1 чайная ложка лимонного сока,
Выход: 150-200 г. сыра (зависит от конкретной марки сливок, жирности и т.д.)

Приготовление: Вылить сливки в посуду и поставить на водяную баню. При постоянном помешивании, на минимальном огне, довести почти до температуры кипения (85 градусов) – когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снять посуду со сливками, отставить в сторону и влить 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешать.Поставить посуду со сливками
на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивать, следить, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит – сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться – и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем (этот процесс может занять от 5 минут до 20 – зависит от конкретных сливок). Затем снять с огня и дать остыть 15 минут.
Не передержите сливки на огне – иначе у сыра появится “вареный” привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку – а только уплотнятся и загустеют.  Установить над пустой посудой сито, сито проложить хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выложить   сыр и дать стечь сыворотке – где-то минут 40 – час. Затем подвесить – еще на час, чтобы сыр уплотнился. И, наконец,
переложить обратно в сито, сверху выложить небольшой груз (граммов на 300) и отправить в холодильник на ночь .

Третий рецепт.

Ингредиенты: 200 гр. 18% творога, 200 мл. 33% сливок

Приготовление: Дважды протереть творог. Влить в него холодные сливки. Далее взбить на очень маленькой скорости до получения однородно-пышной массы.

Сыр “Сливочный”

Ингредиенты: Творог 1 кг, молоко 1 л, яйцо 3 шт, масло сливочное 100 г, сода 1 ч. л., соль ( по вкусу) 1,5 ч. л.

Приготовление: Чтобы получился хороший сыр, творог должен быть сухой и не жирный.
Положить в молоко творог и нагревать до кипения и варить 7-10 минут, периодически помешивая. Если творог был не жирный и сухой, то он сразу начнёт слегка плавиться и немного тянуться. Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий тянучий пластилин. С такого варёного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками. В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить стёкший творог, яйца, масло, соль, соду и всё тщательно перемешать руками. Поставить эту смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять. При расплавлении масса начнёт тянуться. Таким образом (не переставая мешать), хорошо проварить эту смесь около 5-7 минут. Надо постоянно мешать и мешать сырную массу! Да и сыр лучше плавится при постоянном перемешивании. Когда масса начнёт отставать от стенок посуды – сыр готов.
Переложить сырную массу на блюдо, накрыть плёнкой, чтобы корочка не заветрилась и поставить сыр на холод для остывания.

Сыр-брынза.

Ингредиенты: 2 литра домашнего молока, 400 граммов 15% сметаны , 6 шт. яиц, 2-3 ч. ложки соли.

Приготовление: Молоко,сметана и яйца должны быть очень свежие,и хорошего качества.
Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь и довести до кипения. Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной. Молоко довести до кипения, помешивая чтоб не пригорело,затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметанно- яичную смесь,все время помешивая варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога. Сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу, дать сыворотке хорошо стечь. Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку,а на нее литровую банку с водой. Оставить так на 4-6 часов, затем  аккуратно марлю снять,сыр переложить на тарелку и убрать в холодильник.
поставить в холодильник

Домашний сыр с зеленью и тмином.

Ингредиенты: 1 л кефира, 1 л молока, 6 яиц, 4 ч. ложки соли (или по вкусу), 1/3 ч. ложки красного острого перца, щепотка тмина, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук.

Приготовление: в кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и красный перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус). Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт.  Убрать в холодильник для застывания на несколько часов.

Домашний плавленный сыр.

Один литр молока влить в кастрюлю и нагреть до образования пузырьков, но не кипятить. Добавить 1 кг творога и, непрерывно помешивая, дать ему свернуться – это произойдет довольно быстро 3-5 минут. Откинуть творог на двойную марлю и подвесить, давая стечь сыворотке. В это время растопить в большой сковороде 100 г сливочного масла добавить 1 ч. л. соды (без верха) и 1 ст. л. соли, можно добавлять разные специи.
Выложить творог в масло и, непрерывно помешивая, варить 10-15 минут. Как только масса на сковороде перестает походить на творог и начинает напоминать густую тянущуюся массу, как-будто вы на самом деле плавленый сыр на сковороду положили, надо выкладывать в формочку и разровнять, чтоб когда он застыл – было удобно им пользоваться: резать или натирать. Снять с огня, слегка остудить. Выложить в форму, дать остыть и поставить в холодильник на 4-6 часов.
Желтенький сыр получается при добавлении куркумы.
Зелененький – при добавлении укропа. Белый сыр по приведенному рецепту тоже очень вкусный.

Домашний сыр.

Ингредиенты: 1 килограмм обезжиренного творога, 1 стакан молока, 1 чайная ложка соли,
пол чайной ложки соды, 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка масла.

Приготовление:
Выложить творог в кастрюлю, добавить горячее молоко и варить минут 10. Затем массу откинуть на сито и дать стечь жидкости. Переложить массу в миску, добавить яйцо, масло, воду, соль и хорошенько перемешать. Варить 10 минут, постоянно помешивая до тех пор, пока масса не станет тягучей. Выложить сыр в смазанную маслом форму и придавить. В сыр можно добавить мелко натертый чеснок и заправлять им салаты.

Приятного аппетита!